Tarte citron meringuée (CAP PÂTISSIER)

Pour un cercle à tarte de 18 cm

INGRÉDIENTS

Pour la pâte sucrée

– 100 g de farine

– 1 g de sel

– 60 g de beurre

– 40 g de sucre glace

– 8 g de poudre d’amande

– 20 g d’oeuf

Pour le crémeux citron

– 115 g d’oeufs

– 125 g de sucre

– 90 g de jus de citron

– 125 g de beurre

– 2 g de gélatine

Pour la meringue Italienne

– 50 g d’eau

– 200 g de sucre

– 100 g de blanc d’oeuf

– 10 g de sucre

ÉTAPES

Pour la pâte sucrée

Avec la feuille du robot, sablez la farine, le sel et le beurre froid jusqu’à obtenir une consistance de sable humide. Cette opération durera environ 2-3 minutes en vitesse 2. Incorporez alors le sucre glace et la poudre d’amande et re mélangez une trentaine de seconde. Finissez avec les 20 g d’oeuf, à ce moment là, la pâte va très vite s’assembler. Il est très important de ne pas trop travailler la pâte, au risque qu’elle se rétracte plus lors de la cuisson. Débarrassez sur un plan de travail avec une corne et frasez la pâte pour la rendre parfaitement homogène. Filmez la en formant un rond le plus plat possible et réservez au frigo minimum une heure.

Étalez la pâte sur 2,5 mm d’épaisseur et foncez un cercle à tarte de 18 cm de diamètre (référez-vous à la vidéo pour cette étape). Réservez la plaque au frigo minimum 30 minutes ou 15 minutes au congélateur. Piquez la pâte et enfournez dans un four préchauffé à 160°C pour une vingtaine de minutes. Sortez la plaque du four et badigeonnez le fond de pâte sucrée d’oeuf battu. Re enfournez pour 10 minutes de cuisson.

Pour le crémeux citron

Dans une casserole, mélangez les œufs et le sucre, ajoutez le jus de citron et cuisez comme une crème anglaise, une fois que la préparation épaissit, arrêtez la cuisson et incorporez la gélatine réhydratée. Refroidissez le mélange à 40°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et mixez le tout. Remplissez le fond de tarte de cette préparation et réservez au frigo. 

Pour la meringue Italienne

Dans une casserole, mettez l’eau et ajoutez le sucre. Faites cuire à 110°C, tout en continuant la cuisson à feu moyen, mélangez les blancs d’œuf avec la 2e partie de sucre et montez le tout avec le fouet. Il faut que le sirop atteigne les 121°C lorsque les blancs sont mousseux (plus liquides, mais pas trop fermes). Ajoutez le sirop petit à petit sur les blancs toujours entrain de monter et augmentez la vitesse du robot au maximum jusqu’au refroidissement complet de la meringue. Mettre en poche avec la douille de votre choix. Pochez la meringue par-dessus le crémeux et brûler la meringue.

MATÉRIEL:

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Robot pâtissier

Rouleau à pâtisserie

Cercle à entremet (18 cm)

Thermomètre de cuisson

Robot pâtissier

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