Pâte sucrée – 2 méthodes (CAP PÂTISSIER)

Pour un cercle à tarte de 18 cm

INGRÉDIENTSP

– 100 g de farine

– 1 g de sel

– 60 g de beurre

– 40 g de sucre glace

– 8 g de poudre d’amande

– 20 g d’oeuf

ÉTAPES

Méthode 1 – par sablage

Avec la feuille du robot, sablez la farine, le sel et le beurre froid jusqu’à obtenir une consistance de sable humide. Cette opération durera environ 2-3 minutes en vitesse 2. Incorporez alors le sucre glace et la poudre d’amande et re mélangez une trentaine de seconde. Finissez avec les 20 g d’oeuf, à ce moment là, la pâte va très vite s’assembler. Il est très important de ne pas trop travailler la pâte, au risque qu’elle se rétracte plus lors de la cuisson. Débarrassez sur un plan de travail avec une corne et frasez la pâte pour la rendre parfaitement homogène. Filmez la en formant un rond le plus plat possible et réservez au frigo minimum une heure.

La méthode par sablage donne une pâte plus friable et très croustillante.

Méthode 2 – par crémage

Avec la feuille du robot, crémez le beurre et le sucre glace. Une fois le mélange ramolli, incorporez-y les 20 g d’oeuf. Ajoutez alors la moitié de la farine, le sel et la poudre d’amande. Finissez avec la 2e moitié de farine. Il est très important de ne pas trop travailler la pâte, au risque qu’elle se rétracte plus lors de la cuisson. Débarrassez sur un plan de travail avec une corne et frasez la pâte pour la rendre parfaitement homogène. Filmez la en formant un rond le plus plat possible et réservez au frigo minimum une heure.

La méthode par crémage donne une pâte plus dure et moins riche en goût pour ne pas prendre le pas sur la garniture.

Abaisse et fonçage:

Référez vous à la vidéo pour ces 2 étapes.

PS: Si votre pâte devient trop molle et difficile à travailler, passez la 5 minutes au congélateur.

MATÉRIEL:

(Liens affiliés)

Robot pâtissier

Rouleau à pâtisserie

Cercle à entremet (18 cm)

Petit couteau


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