Entremets chocolat-framboises

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Pour 2-4 personnes

INGRÉDIENTS

Pour le sablé

– 55 g de sablés

– 20 g de beurre

Pour l’insert framboise

– 120 g de framboises

– 25 g de vergeoise brune

– 1,5 feuille de gélatine

Pour la mousse chocolat

– 2 jaunes d’oeuf

– 10 g de sucre

– 45 g de crème liquide 35% de MG

– 45 g de lait

– 70 g de chocolat noir 70% (de qualité) 

– 45 g de chocolat au lait (de qualité)

– 140 g de crème liquide 35% de MG

Pour le glaçage miroir rouge

– 100 g d’eau

– 170 g de sucre

– 125 g de glucose

– 125 g de crème liquide 35% de MG

– 100 g de chocolat blanc (de qualité)

– 6 g de gélatine (3 feuilles)

– Colorant rouge en gel ou en poudre

ÉTAPES

Pour le sablé

Dans une poche à douille, émiettez les sablés avec un rouleau à pâtisserie. Déposez les brisures de biscuits dans un bol, ajoutez-y le beurre fondu et mélangez à la cuillère. Mettez le tout dans le moule à insert en forme de coeur et laissez prendre au frigo.

Pour l’insert framboise

Cuisez ensemble; les framboises et le sucre vergeoise, montez à ébullition, ajoutez la gélatine préallablement réhydratée et coulez dans le moule à insert en forme de coeur. Ajoutez encore quelques framboises entières et réservez au congélateur 2 heures.

Pour la mousse chocolat

Montez la crème liquide entière bien froide et réservez la au frigo. Réalisez une crème anglaise avec les jaunes d’oeuf, le sucre, la crème et le lait. Cuisez à 83°C et versez en la moitié sur les chocolat. Le crémeux va trancher, ajoutez ensuite la 2e partie de crème anglaise. Le crémeux aura alors la consistance souhaitée. Faites le refroidir à 35-40°C avant d’y ajouter la crème montée en 2 fois, utilisez immédiatement.

Pour le montage

Coulez un peu de mousse dans le moule en forme de coeur et répartissez bien à la cuillère pour éviter les trous d’air. Ajoutez l’insert framboise, ensuite une 2e couche de mousse au chocolat et finissez par le sablé. Réservez au congélateur pour 3 heures.

Pour le glaçage miroir rouge

Montez à ébullition; l’eau, le sucre, le glucose et la crème. Versez sur le chocolat blanc et la gélatine préallablement réhydratée et mixez le tout sans faire de bulles d’air. Réservez minimum 4 heures au frigo. Faites fondre à 26-28°C et utilisez.

MATÉRIEL:

(Liens affiliés)

Moule coeur (bombé + insert)

Balance électrique

Thermomètre de cuisson

Batteur électrique

Maryse

Plaque à induction

Casserole

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