Tarte au citron meringuée 2 (plus de détails)

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Pour 6-8 personnes

INGRÉDIENTS:

Pour la pâte sucrée

– 100 g de farine

– 30 g de sucre glace

– 8 g de poudre d’amande

– 1 g de sel

– Poudre de vanille

– 60 g de beurre froid

– 20 g d’oeuf battu

Pour le crémeux citron

– 2 oeufs

– 100 g de sucre

– 120 g de jus de citron

– 80 g de beurre froid

Pour la meringue italienne

– 100 g de sucre

– 35 ml d’eau

– 2 blancs

– 10 g de sucre

ÉTAPES:

Pour la pâte sucrée

Mélangez ensemble la farine, le sel, le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et la vanille en poudre. Il vous faut obtenir une consistance sableuse. Ajoutez ensuite les 20 g d’œuf. Une fois la pâte homogène (il est important de ne pas trop la travailler pour éviter qu’elle se rétracte lors de la cuisson), filmez la et mettez la au frigo pour une heure (ce qui facilite l’étalage de la pâte et diminue sa rétraction au four). Sortez la pâte du frigo, abaissez la (étalez) avec un rouleau et foncez (mettez la pâte dans le moule) un cercle à tarte de 18 cm de diamètre. Piquez-la avec une fourchette et mettez au congélateur pour 30 minutes (important !!). Ensuite enfournez la dans un four préchauffé à 160°C pour 30 minutes. Laissez refroidir et recouvrez d’une fine couche de chocolat blanc pour imperméabiliser le fond de pâte sucrée.

Pour le crémeux citron

Dans une casserole, mélangez les œufs et le sucre, ajoutez le jus de citron et cuisez comme une crème anglaise, une fois que la préparation épaissit, arrêtez la cuisson. Refroidissez le mélange à 40°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et mixez le tout. Remplissez le fond de tarte de cette préparation et réservez au frigo. 

Pour la meringue italienne

Dans une casserole, mettez l’eau et ajoutez le sucre. Faites cuire à 110°C, tout en continuant la cuisson à feu moyen, mélangez les blancs d’œuf avec la 2e partie de sucre et montez le tout avec le fouet. Il faut que le sirop atteigne les 118°C lorsque les blancs sont mousseux (plus liquides, mais pas trop fermes). Ajoutez le sirop petit à petit sur les blancs toujours en train de monter et augmentez la vitesse du robot au maximum jusqu’au refroidissement complet de la meringue. Mettre en poche avec la douille de votre choix.

Pour la finition

Décorez avec la meringue et brulez la meringue avec un chalumeau. Zestez un citron non traité et dégustez.

MATÉRIEL:

(Liens affiliés)

– Rouleau à pâtisserie

– Cercle à tarte

– Petit couteau

 Microplane

– Pinceau

– Mixeur plongeant

– Thermomètre de cuisson

– Douille cannelé (taille 8)

– Chalumeau

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