Royal au chocolat

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Pour 6-8 personnes

INGRÉDIENTS:

Pour les biscuits succès

– 3 blancs d’oeuf

– 20 g de sucre

– 50 g de sucre glace

– 90 g de poudre de noisette (ou amande)

– 18 g de farine

Pour le croustillant praliné

– 15 g de chocolat

– 80 g de praliné:

– 50 g de feuilletine

– 1 g de fleur de sel

Pour la mousse au chocolat

– 2 jaunes d’oeuf

– 25 g de sucre

– 120 g de lait

– 130 g de chocolat

– 220 g de crème liquide à 35 % de MG

+ Le glaçage miroir

Décoration:

– Noisettes torréfiées

– Feuille d’or

ÉTAPES:

Pour le biscuit succès

Dans le bol du robot montez les blancs d’oeufs avec le sucre. Une fois bien ferme, ajoutez la moitié des poudres et les incorpore à la maryse sans faire retomber les blancs montés. Ajoutez ensuite la 2e partie des poudres et finissez le mélange. Mettez le tout en poche avec une douille unie taille 10 et pochez 2 serpentins de 16 cm de diamètre sur une plaque munis de papier sulfurisé. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour 10 minutes de cuisson. Faites refroidir sur une grille à pâtisserie.

Pour le croustillant praliné

Faites fondre le chocolat au bain-marie et incorporez-y le praliné. Ajoutez ensuite la feuilletine et la fleur de sel. Finissez le mélange, une fois prêt, étalez le par dessus l’un des 2 biscuits et réservez au congélateur.

Pour la mousse au chocolat

Montez la crème liquide entière bien froide et réservez la au frigo. Réalisez une crème anglaise avec les jaunes d’oeuf, le sucre et le lait. Cuisez à 83°C et versez en la moitié sur le chocolat. Le crémeux va trancher, ajoutez ensuite la 2e partie de crème anglaise. Le crémeux aura alors la consistance souhaitée. Faites le refroidir à 35-40°C avant d’y ajouter la crème montée en 2 fois, utilisez immédiatement.


Pour le montage à l’envers

Sur une assiette ou une plaque avant au congélateur, placez votre cercle à entremet munis de film plastique et de papier rhodoïd. Coulez une partie de votre mousse chocolat et mettez le premier biscuit sans croustillant. Coulez le reste de la mousse chocolat et finissez avec le biscuit + croustillant praliné. Réservez au congélateur pendant 2 heures, jusqu’à ce qu’il soit entièrement congelé. 

Pour la finition

Faites fondre votre glaçage miroir à 30°C. Démoulez l’entremets congelé et glacez le comme sur la vidéo. Un petit coup de spatule coudée pour retirer l’excédent et réservez au frigo 3-4 heures pour que l’entremets décongèle lentement et décorez le avec les noisettes torréfiées et les feuilles d’or.

MATÉRIEL:

(Liens affiliés)

– Robot de cuisine

– Batteur électrique

 Douille unie (taille 10)

– Cercle à entremet (18 et 14)

Rhodoid

– Thermomètre de cuisson

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