Religieuses au café

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Pour 16 religieuses

INGRÉDIENTS:

Pour la pâte à choux

– 100 g de lait

– 100 g d’eau

– 3 g de sel

– 5 g de sucre

– 5 g de vanille liquide

– 90 g de beurre

– 110 g de farine

– 4 oeufs (200 g)

Pour le craquelin

– 25 g de farine

– 25 g de vergeoise brune

– 20 g de beurre

Pour le crémeux au café

– 4 jaunes d’oeuf

– 70 g de sucre

– 30 g de maïzena

– 350 g de lait

– 15 g de café soluble

– 100 g de beurre

– 5 g d’extrait de café

ÉTAPES:

Pour la pâte à choux

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le lait, le sel, le sucre, la vanille liquide et le beurre. Lorsqu’une ébullition apparait, retirez du feu et ajoutez la farine en une fois ; mélangez immédiatement et remettez sur le feu une minute afin de dessécher la pâte. Faites refroidir aux alentours des 50°C (pour être sûr que les œufs ne coagulent pas) et ajoutez les œufs un à un en mélangeant. Une fois la pâte à choux bien lisse, mettez la en poche avec une douille unie (taille : 10 fera très bien l’affaire), pochez de belles boules de pâte à choux. 

Pour le craquelin

Mélangez ensemble le beurre, la farine et le sucre vergeoise. Une fois la pâte bien homogène, étalez la entre deux feuilles de papier sulfurisé, retirez la feuille du dessus, détaillez des petits ronds (de 2 tailles différentes) dans la pâte à craquelin à l’aide d’une douille (ou autre petit objet rond comme le capuchon d’une bouteille d’eau) et placez au congel pour une dizaine de minutes. Placez sur les choux et enfournez dans un four à 170°C pour une trentaine de minutes, baissez la température à 120°C et cuisez encore une vingtaine de minutes avec la porte du four légèrement entre-ouverte. 

Pour le crémeux au café

Réalisez dans un premier temps une crème pâtissière avec le café soluble. Faites refroidir à 45°C et incorporez le beurre congelé ainsi que l’extrait de cafétout en mixant avec un mixeur plongeant. Réservez 2 heures au frigo. Montez ensuite avec un batteur électrique pour rendre la crème plus légère et garnissez les choux. 

Mettez le fondant pâtissier avec un peu d’eau dans un poêlon et chauffez le à maximum 37°C, glacez vos choux et retirez bien l’excédent. Décorez avec de la crème au beurre au café. Dégustez!

Pour la finition

Mettez le fondant pâtissier avec un peu d’eau dans un poêlon et chauffez le à maximum 37°C, glacez vos choux et retirez bien l’excédent. Décorez avec de la crème au beurre au café. Dégustez!

MATÉRIEL:

(Liens affiliés)

– Bol en verre

– Douille (taille 10)

– Douille cannelé (taille 4)

– Fouet

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