Pâte feuilletée maison 2 (plus de détails)

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Pour 550 g de pâte feuilletée

INGRÉDIENTS:

– 250 g de farine (t55/t45)

– 5 g de sel

– 125 g d’eau

– 40 g de beurre fondu

– 150 g de beurre

ÉTAPES:

Pour la détrempe

Dans le bol du robot, mettez la farine, le sel, l’eau et le beurre fondu. Pétrissez une petit minute en vitesse moyenne, ou jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Récupérez la pâte, formez une boule et étalez la au rouleau de sorte à former un rectangle de 30 cm de longueur pour 15 cm de largeur. Réservez cette pâte au congélateur 20 minutes. En parallèle tapez votre beurre. Le but est d’avoir un beurre froid mais flexible. Formez un carré de 15 cm de côté en vous aidant d’une enveloppe de papier sulfurisé. Réservez le beurre 10 minutes au frigo. À ce moment là votre détrempe et votre beurre doivent avoir la même consistance. 

Refermez la détrempe sur le beurre et soudez les côtés pour que le beurre ne s’échappe pas lors du tourage. Lors du CAP pâtissier, j’ai appris à faire du feuilletage en faisant 6 tours simples, avec 2 h de repos tous les 2 tours. Je vous propose ici une alternative plus rapide, qui marche très bien aussi: 2 tours doubles et un tour simple. Un tour double = étalez la pâte de sorte à ce qu’elle soit 4 fois plus longue que large et pliez en 4. Un tour simple = étalez la pâte de sorte à ce qu’elle soit 3 fois plus longue que large et pliez en 3. Tourez la pâte sans oublier de la laisser reposer, sans repos la pâte se déformera beaucoup lors de la cuisson. Réservez au frigo jusqu’à utilisation. Elle se conserve 4 jours au frigo et plus de 3 mois au congélateur.

MATÉRIEL:

(Liens d’affiliation)

Robot de cuisine

Balance électrique

Rouleau pâtissier

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