Paris-Brest de Philippe Conticini 2 (plus de détails)

Regardez sur YouTube pour afficher la vidéo en plein écran! 


Pour 8 personnes

INGRÉDIENTS:

Pour le praliné

– 200 g de noisettes

– 150 g de sucre

– 2 g de fleur de sel

– Poudre de vanille

Pour la pâte à choux

– 60 ml d’eau

– 60 ml de lait

– 2 g de sel

– 3 g de sucre

– 3 ml de vanille liquide

– 55 g de beurre

– 65 g de farine

– 2 oeufs (110 g)

Pour le craquelin

– 25 g de farine

– 25 g de sucre (prenez du sucre brun, ne faites pas comme moi)

– 20 g de beurre

Pour le crémeux

– 3 jaunes d’oeuf

– 45 g de sucre

– 22 g de maïzena

– 210 g de lait

– 3 g de gélatine (1,5 feuille)

– 120 g de praliné

– 100 g de beurre

Pour l’insert

– 100 g de praliné pur

ETAPES:

Pour le praliné

Sur un silpat, mettez vos fruits secs et enfournez à 160°C pour 15-20 minutes de cuisson. En parallèle, réalisez un caramel à sec dans un poêlon, une fois le caramel légèrement fumant, versez le sur les noisettes torréfiés. Une fois refroidis, coupez en petits morceaux, ajoutez la fleur de sel et la vanille en poudre et mixez le tout dans un robot coupe (utilisez en un puissant, qui ne risquerai pas de s’abimer). Il faut mixer environ 5 minutes à vitesse maximale que pour obtenir une belle pâte de praliné.

Pour la pâte à choux

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le lait, le sel, le sucre, la vanille liquide et le beurre. Lorsqu’une ébullition apparait, retirez du feu et ajoutez la farine en une fois ; mélangez immédiatement et remettez sur le feu une minute afin de dessécher la pâte. Faites refroidir aux alentours des 50°C (pour être sûr que les œufs ne coagulent pas) et ajoutez les œufs un à un en mélangeant. Une fois la pâte à choux bien lisse, mettez la en poche avec une douille unie (taille : 14 fera très bien l’affaire), pochez de belles boules en formant un cercle.

Pour le craquelin

Mélangez ensemble le beurre, la farine et le sucre vergeoise (ou à défaut de la cassonade). Une fois la pâte bien homogène, étalez la entre deux feuilles de papier sulfurisé, retirez la feuille du dessus, détaillez des petits ronds dans la pâte à craquelin à l’aide d’une douille (ou autre petit objet rond comme le capuchon d’une bouteille d’eau) et placez au congel pour 15 minutes. Posez par-dessus les choux, le craquelin et enfournez à 180°C pour 30 minutes (entre 30 et 40 minutes). Les choux vont se coller à la cuisson pour former une couronne.

Pour le crémeux

Mélangez jaunes, sucre et maïzena. Ajoutez le lait, chauffez la préparation et comptez encore 1 minute de cuisson après épaississement de la crème (bien mélangez tout au long de cette étape). Retirez du feu, ajoutez la gélatine et le praliné. Faites refroidir à 40°C  et ajoutez le beurre froid, mixez le tout, déversez dans un récipient, filmez au contact (afin d’éviter qu’une croute se forme à la surface de la crème) et réservez au frigo jusqu’à refroidissement total (= température du frigo).

Pour le montage

Montez cette crème avec un fouet pour la rendre plus légère et mettre en poche avec une douille unie (taille 14). Coupez en deux chaque choux et fourrez les de crémeux praliné. Insérez du praliné pur dans la crème. Récupérez les chapeaux des choux, les saupoudrer de sucre glace et posez-les sur chaque chou. Garnissez le Paris-Brest de noisettes caramélisées pour ajouter un peu de croquant. Enjoy !

MATÉRIEL:

(Liens affiliés)

Plaque induction

Mixer

Maryse

Rouleau à pâtisserie

Douille unie (taille 14)

Poche à douille

Publicités

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s