Lunettes au flan

Regardez sur YouTube pour afficher la vidéo en plein écran! 


Pour 12 lunettes au flan

INGRÉDIENTS:

Pour la pâte à croissant

– 200 g de farine (100 g de t45 et 100 g de t55)

– 4 g de sel

– 30 g de sucre

– 12 g de levure boulangère

– 40 g de beurre fondu (ou beurre noisette : encore meilleur)

– 95 ml de lait

– 100 g de beurre

Pour la crème pâtissière

– 300 ml de lait

– 3 jaunes d’oeuf

– 50 g de sucre

– 25 g de maÏzena

– 1 gousse de vanille

Pour la dorure

– 1 jaune d’œuf

– 20 ml de lait

Pour le glaçage royal

– 80 g de sucre glace

– 1 gros blanc d’oeuf

– Du rhum (facultatif)

ÉTAPES:

Pour la pâte levée feuilletée

Dans un grand bol, mélangez à la main (ou au robot) ; la farine, le sel, le sucre, la levure (qui ne doit pas être en contact avec le sel et le sucre avant de commencer à mélanger), le beurre et le lait. Une fois tous les éléments incorporés, pétrissez la pâte sur le plan de travail durant une dizaine de minutes (ou au robot avec le crochet, vitesse moyenne et 10 minutes également), boulez la pâte (faites une boule) et placez la dans un bol pour une bonne heure : pointage. Etape durant laquelle la pâte va augmenter de volume.

Dégazez la pâte avec votre poing et étalez la à l’aide d’un rouleau de sorte à avoir un rectangle de 30 cm de long pour 15 cm de large (très important de respecter les dimensions !!). Faites refroidir la pâte en la mettant 20 minutes au congélateur.

Préparez le beurre

Formez une enveloppe avec du papier sulfurisé (carré de 15 cm de côté), placez y le beurre et étalez de manière à ce que le beurre prenne la forme d’un carré de 15 cm de côté. Placez au frigo pour 10 minutes.

Pour le tourage

Récupérez votre détrempe bien froide, placez au milieu le beurre, rabattez les côtés sur le beurre et étalez cette pâte afin qu’elle fasse 60 cm de long pour 15 cm de large (du moment qu’elle soit plus ou moins 4 fois plus longues que large) et faites un tour double : plier la pâte comme sur la vidéo. Tournez cette pâte d’ ¼ de tour et reétalez la pour qu’elle soit 3 fois plus longue que large et faites un tour simple (ici encore, référez-vous à la vidéo). Placez cette pâte au congélateur pour 20 minutes (il faut que la pâte soit bien froide). Sortez la pâte du frigo et étalez la une dernière fois pour qu’elle prenne la forme d’un rectangle de 18 X 50 cm (retirez les bords). Découpez 12 bande de 1,5 cm et façonnez les comme montré sur la vidéo. Placez les lunettes sur une plaque de cuisson et laissez les « pousser » durant 2 heures si il fait 28°C (température idéale) dans la pièce (3 heures si il fait 23°C, presque 4 heure s’il fait 18°C), si la température de la pièce est supérieur à 28 °C, abandonnez l’idée de faire des viennoiseries, car la matière grasse va fondre et votre pâte à croissant sera ratée…

Pour la crème pâtissière

Dans une casserole, mélangez les jaunes, le sucre et la maïzena. Ajoutez au mélange le lait et les grains d’une gousse de vanille. Cuisez le tout en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe. Cuisez encore 1 minute après l’ébullition et réservez au frais jusqu’au refroidissement total. Détendez cette crème au fouet et utilisez. Une fois que les lunettes ont doublés de taille ajoutez la crème pâtissière avec une poche à douille, n’hésitez pas à mettre une grosse dose, plus que moi!!

Badigeonnez de dorure et enfournez les lunettes au flan dans un four préchauffé à 170°C, placez un bol d’eau bouillante en bas du four, pour avoir une humidité idéale à la cuisson des viennoiseries. Cuisez les 16 minutes, retournez la plaque et cuisez encore 2 minutes.

Pour le glaçage royal

Mélangez au fouet le sucre glace, le blanc d’oeuf et le rhum. À l’aide d’un pinceau, étaler sur les lunettes au flan dès la sortir du four et remettez au four pour une petite minute, de quoi faire sécher le glaçage royal. A dégustez tiède 🙂 Enjoy!

NOTES:

– Il est très important que la pâte à croissant reste froide tout au long des étapes de manipulation. Si la pâte se réchauffe, elle risque de s’abimer. Personnellement, je la mets 10 minutes au congel entre chaque étapes. C’est pour moi la clef de viennoiseries réussies.

– Si vous voulez des pains aux raisins pour le réveil de vos enfants : réalisez toutes les étapes de la recette jusqu’au façonnage déposez les sur une plaque cuisson, filmez au contact, mettez au frigo pour 12 heures (la veille), et passez à la cuisson le lendemain matin.

MATÉRIEL:

(Liens affiliés)

 Rouleau à pâtisserie

 Robot pâtissier

 Couteau de tour

– Pinceau

– Casserole

 Fouet

Publicités

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s