Gâteau opéra

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Pour 1 opéra de 30 cm X 30 cm (8-10 personnes)

INGRÉDIENTS:

Pour le biscuit joconde

– 4 oeufs

– 90 gr de sucre glace

– 90 gr de poudre d’amande

– 45 gr de farine

– 3 blancs d’oeuf (100 g)

– 20 gr de sucre

– 30 gr de beurre

Pour la crème au beurre café

– 3 jaunes d’oeuf

– 90 gr de sucre

– 125 ml de lait

– Extrait de café

– 235 gr de beurre mou

Pour la ganache chocolat

– 160 ml de crème liquide entière 35% de MG

– 140 gr de chocolat 70% cacao

– 20 gr de beurre

Ingrédients supplémentaires

– Chocolat

– Huile de pépin de raisin

– 300 ml de café pour l’imbibage

– Feuille d’or

ÉTAPES:

Pour le biscuit Joconde

Montez au fouet les blancs avec le sucre (Incorporez le sucre en 3 fois, au début, lorsque le mélange est très mousseux et pour serrer les blancs). Dans le bol du robot, montez les oeufs avec le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Une fois le mélange raffermi, incorporez-y les blancs en neige. J’ajoute le beurre dans une petite partie de la pâte à biscuit de sorte à ne pas faire retomber tout le mélange. Divisez la pâte en 3 et cuisez 3 biscuits de 30 cm X 30 cm dans un four préchauffé à 190°C pour 8 minutes de cuisson.

Pour la crème au beurre café

Réalisez une crème anglaise avec les jaunes, le sucre et le lait. Portez le mélange à 83°C (pas plus au risque de cuire vos jaunes) en mélangeant continuellement et faites refroidir à 35-30°C. Versez dans la cuve du batteur et mélangez avec le fouet, ajoutez l’extrait de café (environ 2 cuillères à soupe) et le beurre mou petit à petit. Cette crème est vouée à trancher (séparation de la matière grasse et des molécules d’eau), pour rattraper, il faut réchauffer légèrement la crème avec un chalumeau en chauffant les côtés de la cuve. La crème va ensuite se lisser. Si pas de chalumeau, bain-marie (50°C maximum) et fouet électrique font très bien l’affaire, attention à y aller très doucement, il ne faut pas faire fondre le beurre, c’est très important!

Pour la ganache au chocolat

Faites bouillir la crème et versez sur le chocolat préalablement coupé en petits morceaux. Réalisez la ganache avec une maryse et non un fouet. Ajoutez le beurre une fois le mélange homogène et réservez le tout au frigo pour environ 30 minutes. Il faut que la ganache ai une consistance de pâte à tartiner.

Montage

Mettez une fine couche de chocolat sur le biscuit (=chablon, permet au biscuit de ne plus collé par la suite, car biscuit très humide), laissez figer au frigo durant une vingtaine de minutes. Retournez le biscuit et imbibez très généreusement de café, étalez une couche de crème au beurre, remettez un biscuit, imbibez de café, une couche de ganache au chocolat, le 3e biscuit imbibé et une dernière couche de crème au beurre café. Mon 3e biscuit est trop petit, ce n’est pas voulu, mais ce n’est pas très grave pour la suite. Étalez sur une feuille de papier Rhodoïd ou comme moi, sur une face de poche plastique (coupée en 2) du chocolat mélangé à une cuillère à café d’huile de pépin de raisin et déposez tout de suite sur l’opéra. Laissez prendre 2 heures au frigo. Retirez la feuille plastique et décorez avec des feuilles d’or. Bonne dégustation 🙂

MATÉRIEL:

(Liens affiliés)

– Balance électrique

– Robot pâtissier

– Spatules coudées

– Maryse

 Pinceau

– Couteau de tour

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