Croissants au beurre 2 (plus de détails)

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Pour 5-6 croissants

INGRÉDIENTS:

– 200 g de farine

– 30 g de sucre

– 4 g de sel

– 12 g de levure biologique fraiche

– 95 g de lait

– 40 g de beurre fondu

– 100 g de beurre

ÉTAPES:

Dans le bol du robot, mélangez; la farine, le sel, le sucre, la levure (qui ne doit pas être en contact avec le sel et le sucre avant de commencer à mélanger), le beurre et le lait. Pétrissez la pâte durant une dizaine de minutes, boulez la pâte (faites une boule) et placez la dans un bol pour une heure : pointage. Etape durant laquelle la pâte va doubler de volume. 
Dégazez la pâte avec votre poing et étalez la à l’aide d’un rouleau de sorte à avoir un rectangle de 30 cm de long pour 15 cm de large (très important de respecter les dimensions !). Faites refroidir la pâte en la mettant 20 minutes au congélateur. Préparez le beurre : formez une enveloppe avec du papier sulfurisé (carré de 15 cm de côté), placez y le beurre et étalez de manière à ce que le beurre prenne la forme d’un carré de 15 cm de côté. Placez au frigo pour 5-10 minutes. 

Récupérez votre détrempe bien froide, placez au milieu le beurre, rabattez les côtés sur le beurre et étalez cette pâte afin qu’elle fasse 60 cm de long pour 15 cm de large (du moment qu’elle soit plus ou moins 4 fois plus longues que large) et faites un tour double : plier la pâte comme sur la vidéo. Tournez cette pâte d’ ¼ de tour et reétalez la pour qu’elle soit 3 fois plus longue que large et faites un tour simple (ici encore, référez-vous à la vidéo). Placez cette pâte au congélateur pour 10-15 minutes (il faut que la pâte soit bien froide). 

Sortez la pâte du congélateur et étalez la une dernière fois pour qu’elle prenne la forme d’un rectangle de 30 cm de long et de 20 cm de large (retirez les bords). Découpez des rectangles de 10 cm de base et de 20 cm de long. Roulez les croissants et mettez-les sur une plaque de cuisson. Laissez les « pousser » durant 2 heures si il fait 28°C (température idéale) dans la pièce (3 heures si il fait 23°C, presque 4 heure s’il fait 18°C), si la température de la pièce est supérieur à 28 °C, abandonner l’idée de faire des croissants, car la matière grasse va fondre et vos croissants seront ratés… 

Une fois que les croissants ont doublés de taille, déplacez les 3 minutes dans le frigo, afin qu’ils se raffermissent un peu et de ne pas les abimer en les badigeonnant de dorure. Enfournez les croissants dans un four préchauffé à 200°C et descendez tout de suite la température à 170°C pour environ 17 minutes. Placez un bol d’eau bouillant en bas du four, pour avoir une humidité idéale à la cuisson des croissants. 
Faites chauffer le sucre et l’eau dans une poêle, arrêtez le feu dès la première ébullition. Badigeonnez les croissants de ce sirop dès leur sortie du four. A dégustez tiède 🙂 

NOTES: 

– Il est très important que la pâte à croissant reste froide tout au long des étapes de manipulation. Si la pâte se réchauffe, elle risque de s’abimer. Personnellement, je la mets 10 minutes au congel entre chaque étapes. C’est pour moi la clef de croissants réussis. 

– Si vous voulez des croissants pour le réveil de vos enfants : réalisez toutes les étapes de la recette jusqu’au façonnage des croissants et congelez les crus. Le matin venu, mettez-les sur une plaque, retournez au lit pour 3 heures :p , et passez à la cuisson.

MATÉRIEL:

(Liens affiliés)

– Robot de cuisine

 Balance électronique

Rouleau à pâtisserie

– Couteau de tour

– Pinceau

2 réflexions au sujet de “Croissants au beurre 2 (plus de détails)”

  1. Merci pour cette excellente recette, mais j’ai toujours un problème avec le centre du croissant que je trouve généralement pas assez cuit alors que l’extérieure du croissant l’est parfaitement. Quel serait votre conseil pour y remédier?

  2. bonsoir, comment utiliser la levure sèche que j’ai en quantité à la place de la levure fraiche svp,merci d’avance

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