Tarte aux pommes de Cédric Grolet

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Pour 6 personnes

INGRÉDIENTS:

Pour la pâte sucrée

– 100 g de farine

– 2 g de sel

– 60 g de beurre

– 30 g de sucre glace

– 8 g de poudre d’amande

– 1 jaune d’oeuf (20 g)

Pour la crème d’amande

– 20 g de sucre

– 25 g de beurre

– 25 g d’oeuf

– 35 g de poudre d’amande

Pour le sirop

– 200 g de sucre

– 250 ml d’eau

– le jus de 3 citrons

+ 6 pommes bien rouges

+ compote de pomme maison

ÉTAPES:

Pour la pâte sucrée

Mélangez ensemble la farine, le sel et le beurre. Il vous faut obtenir une consistance sableuse. Ajoutez ensuite le sucre glace et la poudre d’amande, mélangez à nouveau et finissez avec le jaune d’œuf. Une fois la pâte homogène (il est important de ne pas trop travailler la pâte pour éviter qu’elle se rétracte lors de la cuisson), filmez la et mettez la au frigo pour une heure (ce qui facilite l’étalage de la pâte et diminue sa rétraction au four). Crème d’amande: Dans un bol, mélanger le beurre et le sucre avec une maryse, ajoutez y l’oeuf. Finissez le mélange en incorporant la poudre d’amande. Sortez la pâte du frigo, abaissez la ( = étalez) avec un rouleau et foncez (mettez la pâte dans le moule) un cercle à tarte de 18 cm de diamètre. Piquez-la avec une fourchette et remettez au frigo pour 30 minutes (important !!). Etalez dessus la crème d’amande et enfournez dans un four préchauffé à 160°C pour 30 minutes.).

Pour le sirop

Réalisez une ébullition avec le sucre, l’eau et le jus de citron. Faites légèrement refroidir ce sirop à 40°C et déposez les lamelles de pomme (de moins d’1 mm d’épaisseur, c’est la clef de la réussite pour cette recette: vous devez pouvoir voir à travers les lamelles) dedans pendant 10 minutes.

Montage

Sur le fond de pâte sucrée, étalez la compote de pomme et disposez les lamelles de pommes par dessus. Cette étape prend un peu de temps, environ 20-30 minutes. Cuisez cette tarte 10 minutes à 160°C. Dégustez froid 🙂

MATÉRIEL:

(Liens affiliés)

 Rouleau à pâtisserie

– Cercle à tarte

 Douille unie (taille 10)

 Poches à douille

 Mandoline

 Spatule coudée

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