Saint-honoré au chocolat

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Pour 6 petits Saint-honoré au chocolat

INGRÉDIENTS:

Pour le craquelin

– 30 g farine

– 30 g sucre vergeoise

– 25 g beurre

Pour la pâte à choux

– 100 ml d’eau

– 4 g sucre

– 2 g sel

– 45 g beurre

– 55 g farine

– 2 oeufs (100 g)

Pour la crème pâtissière chocolat

– 350 ml de lait

– 4 jaunes d’oeuf

– 80 g de sucre

– 35 g maïzena

– 80 g de chocolat noir (70 % de cacao)

Pour la chantilly cacao

– 250 ml de crème liquide 35 % MG

– 20 g de sucre

– 8 g de caco

Pour le glaçage miroir cacao

– 120 g de sucre

– 40 g d’eau

– 80 g de crème liquide 35% MG

– 40 g de cacao

– 6 g de gélatine en feuille

+ Pâte feuilletée caramélisée

ÉTAPES:

Pour le craquelin

Mélangez ensemble le beurre, la farine et le sucre vergeoise. Une fois la pâte bien homogène, étalez la entre deux feuilles de papier sulfurisé, retirez la feuille du dessus, détaillez des petits ronds dans la pâte à craquelin à l’aide d’une douille (ou autre petit objet rond comme le capuchon d’une bouteille d’eau) et placez au congel pour 15 minutes.

Pour la pâte à choux

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Lorsqu’une ébullition apparait, retirez du feu et ajoutez la farine en une fois ; mélangez immédiatement et remettez sur le feu une minute afin de dessécher la pâte. Faites refroidir aux alentours des 50°C (pour être sûr que les œufs ne coagulent pas) et ajoutez les œufs un à un en mélangeant. Une fois la pâte à choux bien lisse, mettez la en poche avec une douille unie (taille : 6 fera très bien l’affaire), pochez de belles petites boules. Posez par-dessus le craquelin et enfournez à 180°C pour 30 minutes.

Pour la crème pâtissière chocolat

Mélangez jaunes, sucre et maïzena. Ajoutez le lait, chauffez la préparation et comptez encore 1 minute de cuisson après épaississement de la crème (bien mélangez tout au long de cette étape). Retirez du feu, incorporez le chocolat et mixez, déversez dans un récipient, filmez au contact (afin d’éviter qu’une croute se forme à la surface de la crème) et réservez au frigo jusqu’à refroidissement total (= température du frigo). Détendez cette crème avec un fouet, pour la rendre bien lisse et mettez en poche.

Pour le glaçage miroir cacao

Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour une vingtaine de minutes. Dans une casserole, montez à ébullition le sucre, l’eau et la crème liquide. Après l’ébullition, ajoutez le cacao (tamisé) hors du feu, mélangez et remettez sur le feu jusqu’à obtenir une nouvelle ébullition. Refroidissez le mélange et ajoutez-y la gélatine à 70°C. Mixez le tout et placez au frigo pour 2 heures. Ce glaçage est à utiliser à 30°C.

Pour les ronds de feuilletage caramélisé

Détaillez des ronds de pâte feuilletée à l’aide d’un emporte-pièce (10 cm de diamètre). Mettez ces ronds sur une plaque cuisson munis d’une feuille de papier sulfurisé et enfournez à 160°C pour environ 30 minutes. Sortez les et augmentez la chaleur du four à 250°C. « Ecrasez » le feuilletage (avant qu’il ait le temps de refroidir, sinon il risque de s’abîmer) pour qu’il redevienne plus plat, retournez les ronds, saupoudrez d’une bonne couche de sucre glace et renfournez jusqu’à ce que le sucre ait caramélisé (environ 2-3 minutes). Réservez de côté.

Pour la chantilly cacao

Dans un bol froid, montez la crème liquide avec le sucre et le cacao. Mettez en poche avec une petite douille à Saint-Honoré. Montage: Garnissez les choux de crème pâtissière chocolat et trempez la tête des choux dans le glaçage. Disposez Les choux sur le feuilletage caramélisé. Garnissez le centre de crème pâtissière chocolat et réalisez par-dessus un tourbillon de chantilly en vous aidant de votre tourne disque (ou tour à potier). Enjoy 🙂

MATÉRIEL:

(Liens affiliés)

– Balance électrique

– Casserole

– Spatule

– Douille unie (taille 6)

– Poches à douille

– Fouet

 Douille saint-honoré

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