Roulé au chocolat

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Pour 8 personnes

INGRÉDIENTS:

Pour le biscuit cuillère (pour 2 gâteaux – Pierre Hermé)

– 5 jaunes d’oeuf (100 g)

– 55 g de sucre

– 3 gros blancs d’oeuf (115 g)

– 25 g de sucre

– 55 g de farine

Pour la ganache chocolat

– 20 cl de crème liquide entière

– 200 g de chocolat 70 % cacao

– 40 g de beurre

Pour le glaçage miroir cacao

– 120 g de sucre

– 40 g d’eau

– 80 g de crème liquide 35% MG

– 40 g de cacao

– 6 g de gélatine en feuille

Pour la garniture

– Copeaux de chocolat

– Chantilly vanille

ÉTAPES:

Pour le biscuit cuillère

Montez au fouet les jaunes et la première partie du sucre. Ce mélange est prêt une fois devenu blanc et très aérien. Dans un autre bol, montez cette fois les blancs avec la deuxième partie du sucre (Incorporez le sucre en 3 fois, au début, lorsque le mélange est très mousseux et pour serrer les blancs). Lorsque les blancs sont bien fermes, ajoutez-y les jaunes et mélangez délicatement pour ne pas faire retomber le mélange (à la maryse). Incorporez la farine en 2 fois sur le même principe. Etalez ce biscuit (pâte pour 2 biscuits) sur une feuille de papier sulfurisé (32X32) et enfournez à 200°C pour 6 minutes.

Pour la ganache chocolat

Faites bouillir la crème et versez sur le chocolat préalablement coupé en petits morceaux. Réalisez la ganache avec une maryse et non un fouet. Ajoutez le beurre une fois le mélange homogène et réservez le tout au frigo pour environ 30 minutes. Il faut que la ganache ai une consistance de pâte à tartiner.

Pour le glaçage miroir cacao

Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour une vingtaine de minutes. Dans une casserole, montez à ébullition le sucre, l’eau et la crème liquide. Après l’ébullition, ajoutez le cacao (tamisé) hors du feu, mélangez et remettez sur le feu jusqu’à obtenir une nouvelle ébullition. Refroidissez le mélange et ajoutez-y la gélatine à 70°C. Mixez le tout et placez au frigo pour 2 heures. Ce glaçage est à utiliser à 25°C (pour cette recette, sinon à 30°C pour un entremet préalablement congelé). Montage: Imbibez le biscuit d’un sirop si nécessaire (s’il n’est pas moelleux), étalez la ganache et roulez le biscuit en le serrant. Lien intéressant : https://www.youtube.com/watch?v=PDqAZ… à 6:00. Réservez 2 heures au frigo pour que la ganache durcisse, recouvrez du reste de ganache dès la sortie du frigo et lissez à l’aide de plastique Rhodoïd. Réservez une petite heure au congélateur avant de glacer. Décorez avec de la chantilly et une douille saint-honoré ainsi qu’avec des copeaux de chocolat. Dégustez 🙂

MATÉRIEL:

(Liens affiliés)

– Batteur électrique

– Maryse

 Spatule coudée

 Balance électrique

 Douille saint-honoré

– Poches à douille

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