Pastéis de Nata 2 (traditionnelle)

Pour 12 pastéis de Nata

INGRÉDIENTS:

Pour la pâte feuilletée ou pâte feuilletée au beurre

– 150 g de farine

– 3 g de sel

– 70 ml d’eau

– 10 g de beurre fondu

– 90 g de matière grasse de cuisson végétale (70% MG)

Pour la crème

– 160 g de sucre

– 90 ml d’eau

– 1 bâton de cannelle

– 1 zeste de citron

– 30 g de farine

– 250 ml de lait

– 3 jaunes d’œuf

– 1 œuf Etapes

ÉTAPES:

Pour la pâte feuilletée

Dans un grand bol (ou dans la cuve du robot), mélangez à la main ; la farine, le sel, le beurre et l’eau. Une fois tous les éléments bien amalgamés, boulez la pâte et étalez la de sorte à former un rectangle de 30X15 cm. Placez ce rectangle de pâte au congel durant 20 minutes (la pâte ne sera pas congelée mais sera à la texture idéale pour être manipulée) et mettez en forme la matière grasse ; formez une enveloppe avec du papier sulfurisé, placez y le beurre et étalez de manière à ce que la matière grasse prenne la forme d’un carré de 15 cm de côté (référez-vous à cette vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=nxNXx636qRM&t=4s ). Réservez l’enveloppe au congélateur 10 minutes, la matière grasse aura alors la même texture que la pâte refroidie. Ou prenez une pâte feuilletée au beurre (moins traditionnel).

Déposez votre détrempe (pâte) bien froide sur un plan de travail toujours légèrement fariné, placez au milieu la matière grasse, rabattez les côtés sur cette dernière et étalez cette pâte afin qu’elle fasse 45 cm de long pour 15 cm de large (du moment qu’elle soit plus ou moins 3 fois plus longue que large), retirez l’excédent de farine avec un pinceau et faites votre premier tour simple : plier la pâte en 3, comme sur la vidéo. Tournez cette pâte d’1/4 de tour vers la gauche et reétalez la aux mêmes dimensions. Repliez la pâte en 3 et tournez à nouveau d’1/4 de tour = 2 tours d’effectués. Laissez reposer la pâte au frigo minimum 1 heure. Etalez la de manière à former un rectangle, mouillez légèrement avec un pinceau et de l’eau et roulez en un boudin. Détaillez en 12 parts égales et déposez la pâte dans les moules à pastel (à défaut, un moule à muffins fait l’affaire) légèrement beurrés.

Pour la crème

Dans une casserole, faites un sirop avec le sucre, l’eau, la cannelle et le zeste de citron. Une fois le sirop à 105°C (environ 1 minute d’ébullition) réservez jusqu’à ce qu’il devienne tiède. Dans une 2e casserole, mélangez la farine avec le lait (petit à petit) et réalisez une petite ébullition. Ajoutez-y le sirop en l’incorporant petit à petit (pas en une fois!!), évitez de trop mélanger une fois incorporer, votre crème serait ratée… Ajoutez les jaunes et l’oeuf entier, toujours en évitant de trop mélanger. Coulez la crème sur la pâte feuilletée et enfournez dans un four préchauffé à 250°C pour environ 15 minutes de cuisson. Dégustez 🙂

MATÉRIEL:

(Liens affiliés)

– Robot pâtissier

– Rouleau à pâtisserie

– Couteau de tour

 Casserole

– Moule à cupcakes

– Fouet

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