Paris-Brest traditionnel

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Pour 8 personnes

INGRÉDIENTS:

Pour le praliné

– 45 g de noisettes

– 45 g d’amandes

– 70 g de sucre

– vanille en poudre (facultatif)

Pour la pâte à choux

– 50 ml d’eau

– 50 ml de lait

– 2 g sel

– 2 g de sucre

– 45 g de beurre

– 55 g de farine

– 2 oeufs (100 g)

+ dorure (oeuf battu)

Pour la crème mousseline praliné

– 3 jaunes d’œuf

– 40 g de sucre

– 20 g de maizena

– 25 cl de lait

– 150 g de beurre mou (demi-sel)

– 100 g de praliné

ÉTAPES:

Pour le praliné

Torréfiez les fruits secs dans un four préchauffé à 150°C pour environ 20 minutes. Réalisez un caramel à sec avec le sucre : versez le sucre dans un poêlon bien chauffé et laissez le fondre, mélangez et cuisez jusqu’à ce qu’il soit légèrement fumant. Versez le sur les fruits secs (évitez d’avoir de gros morceaux de caramel, donc éparpillez le au maximum pour ne pas abimer votre robot), laissez refroidir et mixez avec votre robot coupe (environ 5-10 minutes).

Pour la pâte à choux

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Lorsqu’une ébullition apparait, retirez du feu et ajoutez la farine en une fois ; mélangez immédiatement et remettez sur le feu une minute afin de dessécher la pâte. Faites refroidir aux alentours des 50°C (pour être sûr que les œufs ne coagulent pas) et ajoutez les œufs un à un en mélangeant. Une fois la pâte à choux bien lisse, mettez la en poche avec une douille unie (taille : 12 fera très bien l’affaire), pochez un premier cercle de 20 cm de diamètre, un 2e à son intérieur et un 3e par-dessus les 2 premiers. Dorez avec de l’oeuf battu, saupoudrez d’amandes ou de morceaux de noisettes et enfournez à 180°C pour environ 40 minutes de cuisson.

Pour la crème mousseline

Mélangez jaunes, sucre et maïzena. Ajoutez le lait, chauffez la préparation et comptez encore 1 minute de cuisson après épaississement de la crème (bien mélangez tout au long de cette étape). Retirez du feu et déversez dans un récipient, filmez au contact (afin d’éviter qu’une croute se forme à la surface de la crème) et réservez au frigo jusqu’à refroidissement total (température du frigo). Dans un bol, fouettez le beurre mou (demi-sel, c’est meilleur) et ajoutez-y le praliné puis la crème pâtissière (préalablement revenue à température ambiante et refouettée pour ne pas avoir de grumeaux) en 2 fois. Placez cette crème 5 minutes au congélateur et remontez au batteur électrique. Ce passage au froid va raffermir votre crème et la refouetter par la suite va l’alléger.

Coupez la couronne en 2, pochez la crème comme sur la vidéo, déposez une fine couche de praliné pur, posez par-dessus le chapeau et saupoudrez de sucre glace. Réservez 30 minutes au frigo et dégustez 🙂

MATÉRIEL:

(Liens affiliés)

– Casserole

– Spatule

– Mixer

– Batteur électrique

 Poches à douille

– Douille cannelé (taille 13)

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2 réflexions au sujet de “Paris-Brest traditionnel”

  1. J’obtiens une poudre de noisettes et amande, ce n’est pas liquide comme dans la vidéo car mon caramel a durci donc en.plus dans ma poudre j’ai des gros bouts de caramel

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