Pains aux raisins

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Pour 9 pains aux raisins

INGRÉDIENTS:

Pour la pâte à croissant

– 200 g de farine (100 g de t45 et 100 g de t55)

– 4 g de sel

– 30 g de sucre

– 12 g de levure boulangère

– 40 g de beurre fondu (ou beurre noisette : encore meilleur)

– 95 ml de lait

– 100 g de beurre

Pour la crème pâtissière

– 150 ml de lait

– 2 jaunes d’oeuf

– 35 g de sucre

– 15 g de maÏzena

– 1/2 gousse de vanille

Pour les raisins macérés

– 100 g de raisins blonds

– 30 ml de rhum

– 65 ml de sirop à 30° baumé (35 g de sucre et 30 ml d’eau)

Pour la dorure

– 1 jaune d’œuf

– 20 ml de lait

Pour le sirop

– 30 ml d’eau

– 35 g de sucre

ÉTAPES:

Pour la pâte à croissant

Dans un grand bol, mélangez à la main ; la farine, le sel, le sucre, la levure (qui ne doit pas être en contact avec le sel et le sucre avant de commencer à mélanger), le beurre et le lait. Une fois tous les éléments incorporés, pétrissez la pâte sur le plan de travail durant une dizaine de minutes (ou au robot avec le crochet, vitesse moyenne et 10 minutes également), boulez la pâte (faites une boule) et placez la dans un bol pour une heure : pointage. Etape durant laquelle la pâte va doubler de volume. Dégazez la pâte avec votre poing et étalez la à l’aide d’un rouleau de sorte à avoir un rectangle de 30 cm de long pour 15 cm de large (très important de respecter les dimensions !!). Faites refroidir la pâte en la mettant 20 minutes au congélateur.

Préparez le beurre : formez une enveloppe avec du papier sulfurisé (carré de 15 cm de côté), placez y le beurre et étalez de manière à ce que le beurre prenne la forme d’un carré de 15 cm de côté. Placez au frigo pour 10 minutes.

Récupérez votre détrempe bien froide, placez au milieu le beurre, rabattez les côtés sur le beurre et étalez cette pâte afin qu’elle fasse 60 cm de long pour 15 cm de large (du moment qu’elle soit plus ou moins 4 fois plus longues que large) et faites un tour double : plier la pâte comme sur la vidéo. Tournez cette pâte d’ ¼ de tour et reétalez la pour qu’elle soit 3 fois plus longue que large et faites un tour simple (ici encore, référez-vous à la vidéo). Placez cette pâte au congélateur pour 20 minutes (il faut que la pâte soit bien froide). Sortez la pâte du frigo et étalez la une dernière fois pour qu’elle prenne la forme d’un rectangle de 30 X 27 cm (retirez les bords).

Etalez dessus la crème pâtissière refroidie ainsi que les raisins macérérés (1 heure dans le sirop tiède). Roulez le tout en un boudin uniforme et découpez des tranches de 3 cm d’épaisseurs. Placez les tranches sur une plaque de cuisson et laissez les « pousser » durant 2 heures si il fait 28°C (température idéale) dans la pièce (3 heures si il fait 23°C, presque 4 heure s’il fait 18°C), si la température de la pièce est supérieur à 28 °C, abandonner l’idée de faire des pains aux raisins, car la matière grasse va fondre et vos croissants seront ratés… Une fois que les pains aux raisins ont doublés de taille, déplacez les 3 minutes dans le frigo, afin qu’ils se raffermissent un peu et de ne pas les abimer en les badigeonnant de dorure.

Enfournez les pains aux raisins dans un four préchauffé à 170°C, placez un bol d’eau bouillant en bas du four, pour avoir une humidité idéale à la cuisson des viennoiseries. Cuisez les 14 minutes, retournez la plaque et cuisez encore 2 minutes. Pour le sirop : faites chauffer le sucre et l’eau dans une poêle, arrêtez le feu dès la première ébullition. Badigeonnez les pains aux raisins de ce sirop dès leur sortie du four. A dégustez tiède 🙂 Enjoy!

NOTES:

– Il est très important que la pâte à croissant reste froide tout au long des étapes de manipulation. Si la pâte se réchauffe, elle risque de s’abimer. Personnellement, je la mets 10 minutes au congel entre chaque étapes. C’est pour moi la clef de viennoiseries réussies.

– Si vous voulez des pains aux raisins pour le réveil de vos enfants : réalisez toutes les étapes de la recette jusqu’au façonnage déposez les sur une plaque cuisson, filmez au contact, mettez au frigo pour 12 heures (la veille), et passez à la cuisson le lendemain matin.

MATÉRIEL:

(Liens affiliés)

– Balance électrique

– Robot pâtissier

– Rouleau à pâtisserie

 Spatule

1 réflexion au sujet de “Pains aux raisins”

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