Entremets 3 chocolats

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Pour 6-8 personnes

INGRÉDIENTS:

Pour le biscuit cacao

– 3 blancs d’oeuf (100 g)

– 50 g de sucre

– 35 g de sucre glace

– 30 g de poudre d’amande

– 20 g de maïzena

– 20 g de cacao

Pour la crème anglaise

– 4 jaunes (3 gros suffisent = 60 g)

– 30 g de sucre

– 220 ml de lait

Pour la crème montée

– 300 ml de crème liquide entière à 35% de MG

Pour la mousse au chocolat blanc

– 120 g de chocolat blanc (de couverture, sinon ajoutez 1 feuille de gélatine)

– 80 ml de crème anglaise

– 100 ml de crème montée

Pour la mousse au chocolat au lait

– 95 g de chocolat au lait (de couverture, sinon ajoutez 1/2 feuille de gélatine)

– 80 ml de crème anglaise

– 100 ml de crème montée

Pour la mousse au chocolat noir

– 80 g de chocolat noir

– 80 ml de crème anglaise

– 100 ml de crème montée

Pour le glaçage miroir cacao

– 120 g de sucre

– 95 ml d’eau

– 80 ml de crème liquide 35% MG

– 40 g de cacao

– 6 g de gélatine en feuille (3 feuilles)

Pour la finition

– Chocolat

– Cacao en poudre

– Feuille d’or

ÉTAPES:

Pour le biscuit cacao

Montez au fouet les blancs avec le sucre (Incorporez le sucre en 3 fois, au début, lorsque le mélange est très mousseux et pour serrer les blancs). Lorsque les blancs sont bien fermes, ajoutez-y les poudres tamisées et mélangez délicatement pour ne pas faire retomber le mélange (à la maryse). Pochez 1 disque de biscuit sur une plaque munis d’une feuille de papier cuisson et enfournez à 180°C pour environ 10 minutes de cuisson.

Pour la crème anglaise

Réalisez une crème anglaise avec les jaunes, le sucre et le lait. Portez le mélange à 83°C (pas plus au risque de cuire vos jaunes) en mélangeant continuellement et réservez.

Pour la crème montée

Dans un bol froid, montez la crème froide au batteur. Montez la très mousseuse et pas trop ferme, elle doit rester très souple. Réservez au frigo (fouettez un peu la mousse avant chaque utilisation).

Mousse au chocolat blanc

Incorporez la crème anglaise chaude au chocolat, une fois le mélange bien homogène et redescendu à une température de 35°C (environ), ajoutez-y la crème montée en l’incorporant délicatement avec une maryse. Coulez dans votre moule dont le fond a été tapissé d’aluminium ainsi que de Rhodoïd pour les bords. Réservez 1 heure au congélateur. Je n’ai pas attendu une heure, c’est pour cela que la mousse au chocolat au lait est passer à travers pas la suite…

Mousse au chocolat au lait

Incorporez la crème anglaise chaude au chocolat, une fois le mélange bien homogène et redescendu à une température de 40°C (environ), ajoutez-y la crème montée en l’incorporant délicatement avec une maryse. Coulez dans votre moule par-dessus la mousse blanche. Réservez 1 heure au congélateur.

Mousse au chocolat noir

Incorporez la crème anglaise chaude au chocolat, une fois le mélange bien homogène et redescendu à une température de 45°C (environ), ajoutez-y la crème montée en l’incorporant délicatement avec une maryse. Coulez dans votre moule par-dessus la mousse brune, posez le biscuit par-dessus et réservez 2 heures au congélateur.

Glaçage miroir cacao

Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour une vingtaine de minutes. Dans une casserole, montez à ébullition le sucre, l’eau et la crème liquide. Après l’ébullition, ajoutez le cacao (tamisé) hors du feu, mélangez et remettez sur le feu jusqu’à obtenir une nouvelle ébullition. Refroidissez le mélange et ajoutez-y la gélatine à 70°C. Mixez le tout et placez au frigo pour 2 heures. Ce glaçage est à utiliser à 30°C.

Finition

Glacez l’entremet chocolat et décorez avec des copeaux de chocolat, du cacao en poudre et de la feuille d’or 🙂

MATÉRIEL:

(Liens affiliés)

– Robot pâtissier

– Batteur électrique

– Fouet

 Maryse

– Thermomètre de cuisson

– Grille à pâtisserie

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