Bûche de Noël poire-chocolat

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Pour 8 personnes

INGRÉDIENTS:

Pour le biscuit cacao

– 2 blancs d’oeuf (70 g)

– 60 g de sucre

– 2 jaunes d’oeuf (40 g)

– 50 g de farine

– 10 g de cacao

Pour le croustillant

– 50 g de praliné

– 25 g de chocolat au lait

– 35 g de feuilletine

– 1 g de fleur de sel (optionnel)

Pour l’insert à la poire

– 300 g de poires (3 poires)

– 30 g de sucre

– 1 gousse de vanille

– 35 ml d’eau

– 80 ml de crème fleurette

– 1 feuille de gélatine

Pour la mousse au chocolat noir

– 200 ml de lait

– 180 g de chocolat noir à 70% de cacao

– 300 ml de crème montée

Pour les champignons

– 2 blancs d’oeuf (75 g)

– 150 g de sucre

Pour la décoration

– Spray velour cacao

– Cacao

ÉTAPES:

Pour le biscuit cacao

Montez au fouet les blancs avec le sucre (Incorporez le sucre en 3 fois, au début, lorsque le mélange est très mousseux et pour serrer les blancs). Lorsque les blancs sont bien fermes, incorporez les jaunes d’oeuf sans trop mélanger et ajoutez la farine et cacao en 2 fois, délicatement pour ne pas faire retomber la préparation (à la maryse). Pochez des bandes de biscuit (rectangle de 22cm X 8cm) sur une plaque munis d’une feuille de papier cuisson et enfournez à 180°C pour environ 10 minutes de cuisson.

Pour le croustillant

Mélangez dans un bol: le praliné, le chocolat au lait fondu et la feuilletine Hobbyscuit. Étalez le croustillant sur le biscuit cacao et réservez au congélateur.

Pour l’insert poire

Dans un poêlon cuisez les dés de poire, le sucre, la vanille et l’eau jusqu’à ce que les dés de poires soient translucides et fondants en bouche. Réservez 1/3 de côté, et mixez le reste avec la crème et la gélatine. Laissez le mélange tiédir, remettez le reste des dés de poires et couler dans le moule à insert Silikomart. Réservez au congélateur une bonne heure.

Pour la mousse au chocolat noir

Incorporez le lait bouillant dans le chocolat coupé en petits morceaux et mélangez au fouet. En parallèle, dans un bol froid, montez la crème froide au batteur. Montez la très mousseuse et pas trop ferme, elle doit rester très souple. Une fois la ganache ayant atteint les 35°C (tiède au toucher), incorporez la crème montée en 3 fois.

Montage

Dans votre moule à bûche, déposez le tapis « effet boisé », puis coulez la moitié de votre mousse. Déposez l’insert poire, remettez une couche de mousse et finissez avec le biscuit + croustillant. Réservez au congélateur pendant 2 heures. Pour les Champignons: Fouettez sur un bain-marie les blancs et le sucre glace. Une fois que le mélange atteint 60°C, retirez du bain-marie et fouettez à vitesse maximale (robot ou batteur électrique) jusqu’au refroidissement. Décoration: Démoulez votre bûche congelée et pulvérisez le spray effet velours pour lui donner un bel aspect boisé. Décorez avec les champignons dont vous aurez saupoudré le dessus de cacao. Réservez au frigo durant 3-4 heures avant de la déguster 🙂

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