Brioche feuilletée

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Pour 2 brioches feuilletées

INGRÉDIENTS:

Pour la pâte à brioche

– 400 g de farine t45

– 8 g de sel

– 60 g de sucre

– 20 g de levure boulangère fraiche

– 4 petits oeufs (200 g)

– 20 ml d’eau (à retirer si le poids de vos oeufs est à 220 g)

– 80 g de beurre pour la pâte

– 200 g de beurre pour la détrempe

– Un peu d’eau

– 80 g (ou plus) de sucre perlé

Pour la dorure

– 1 jaune d’œuf

– 20 ml de crème

Pour le sirop

– 30 ml d’eau

– 35 g de sucre

ÉTAPES:

Pour la pâte à brioche

Dans le bol du robot (ou à la main), mélangez ; la farine, le sel, le sucre, la levure (qui ne doit pas être en contact avec le sel et le sucre avant de commencer à mélanger), les oeufs et l’eau. Une fois la pâte homogène et bien pétrie (environ 6 minutes en vitesse 2), ajoutez-y le beurre et recommencez à pétrir (environ 15 minutes en vitesse 3, peut-être plus) jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. Boulez la pâte (faites une boule) et placez la dans un bol pour une heure = pointage. Etape durant laquelle la pâte va doubler de volume. Dégazez la pâte avec votre poing et placez la, minimum 1 heure, au frigo, étalez la à l’aide d’un rouleau de sorte à avoir un rectangle de 40 cm de long pour 20 cm de large (très important de respecter les dimensions !!). Faites refroidir la pâte en la mettant 20 minutes au congélateur.

Préparez le beurre

Formez une enveloppe avec du papier sulfurisé (carré de 20 cm de côté), placez y le beurre et étalez de manière à ce que le beurre prenne la forme d’un carré de 20 cm de côté. Placez au frigo pour 10 minutes.

Récupérez votre détrempe bien froide, placez au milieu le beurre (le beurre et la pâte doivent avoir la même consistance, c’est une étape clef de la réussite), rabattez les côtés sur le beurre et étalez cette pâte afin qu’elle fasse 80 cm de long pour 20 cm de large (du moment qu’elle soit plus ou moins 4 fois plus longues que large) et faites un tour double : plier la pâte comme sur la vidéo. Tournez cette pâte d’ ¼ de tour et reétalez la pour qu’elle soit 3 fois plus longue que large et faites un tour simple (ici encore, référez-vous à la vidéo). Placez cette pâte au congélateur pour 20 minutes (il faut que la pâte soit bien froide). Sortez la pâte du congélateur et étalez la une dernière fois pour qu’elle prenne la forme d’un grand rectangle de 1 cm d’épaisseur.

Etalez dessus, au pinceau, l’eau et saupoudrez de sucre perlé. Roulez le tout en un boudin uniforme et découpez des tranches de 4 cm d’épaisseurs. Placez les tranches dans les moules et laissez les « pousser » durant 2 heures si il fait 28°C (température idéale) dans la pièce (3 heures si il fait 23°C, presque 4 heure s’il fait 18°C), si la température de la pièce est supérieur à 28 °C, abandonner l’idée de faire des biroches feuilletées, car la matière grasse va fondre et elles seront ratées… Dorez avec la dorure et enfournez à 160°C pour environ 25 minutes de cuisson.

Pour le sirop

Dans une casserole, réalisez une ébullition avec tout les ingrédients et nappez les brioches dès leur sortie du four pour leur donner de la brillance. Dégustez 🙂

NOTES:

– Il est très important que la pâte à brioche reste froide tout au long des étapes de manipulation. Si la pâte se réchauffe, elle risque de s’abimer. Personnellement, je la mets 10 minutes au congel entre chaque étapes. C’est pour moi la clef de viennoiseries réussies.

– Si vous voulez des brioches feuilletées pour le réveil de vos enfants : réalisez toutes les étapes de la recette jusqu’au façonnage déposez les sur une plaque cuisson, filmez, mettez au frigo pour 12 heures (la veille), et passez à la cuisson le lendemain matin.

MATÉRIEL:

(Liens affiliés)

– Robot pâtissier

– Rouleau à pâtisserie

 Balance électrique

– Pinceau

1 réflexion au sujet de “Brioche feuilletée”

  1. Bonjour J’ai envie de les cuire demain matin , je fais tous les étapes jusqu’à mettre les brioches dans les moules ?? je les filme et je les mets dans le frigo ? Merci d’avance

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