Tartelettes au citron meringuées

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Pour 8 tartelettes

INGRÉDIENTS:

Pour la pâte sucrée

– 100 g farine

– 2 g sel

– 60 g beurre

– 40 g sucre glace

– 8 g poudre d’amande

– 1 jaune d’oeuf

Pour le crémeux citron

– 120 g de jus de citron

– 110 g de sucre

– 2 oeufs

– 80 g de beurre

Pour la meringue italienne

– 100 g sucre

– 30 g eau

– 2 blancs d’oeuf

– 5 g sucre

ÉTAPES:

Pour la pâte sucrée

Mixez ensemble la farine, le sel, le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et le jaune d’œuf. Une fois tous les éléments amalgamés, étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfuriser, retirez la feuille supérieure et détaillez des cercles à l’aide d’un emporte-pièce. Mettez la pâte au congel pour 15 minutes, décollez les ronds de pâte et posez les sur un moule retourné (de sorte à ce que la pâte prenne la forme du moule au cours de la cuisson). Enfournez pour 25 minutes à 160°C dans un four préchauffé. Démoulez les fonds de tartes et réservez de côté.

Pour le crémeux citron

Dans une casserole, mélangez les œufs et le sucre, ajoutez le jus de citron et cuisez jusqu’à avoir un début d’ébullition. Refroidissez le mélange à 40°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et mixez le tout. Remplissez les fonds de tarte de cette préparation et réservez au frigo.

Pour la meringue italienne

Dans une casserole, mettez l’eau et ajoutez le sucre. Faites cuire à 110°C, tout en continuant la cuisson à feu moyen, mélangez les blancs d’œuf avec les 5 g de sucre et montez le tout avec le fouet. Il faut que le sirop atteigne les 118°C lorsque les blancs sont mousseux (plus liquides, mais pas trop fermes). Ajoutez le sirop petit à petit sur les blancs toujours en train de monter et augmentez la vitesse du robot au maximum jusqu’au refroidissement complet de la meringue. Mettre en poche avec une petite douille saint-honoré.

Montage

Prenez un tourne disque ou un tour de potier (technique by Yann Brys !!!), placez la tartelette au centre et faites la tourner sur elle-même. Réaliser un tourbillon de meringue sur le dessus et colorez-le à l’aide d’un chalumeau. Enjoy !

MATÉRIEL:

(Liens affiliés)

– Mixer

– Rouleau à pâtisserie

– Moule à cupcakes

– Grille à pâtisserie

– Mixer plongeant

– Thermomètre de cuisson

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