Paris-Brest de Philippe Conticini 1 (plus rapide)

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Pour 8 personnes

INGRÉDIENTS:

Pour le craquelin

– 30 g farine

– 30 g sucre vergeoise

– 25 g beurre

Pour la pâte à choux

– 120 g eau

– 2 g sel

– 2 g sucre

– 55 g beurre

– 65 g farine

– 2 oeufs (110 g)

Pour le crémeux praliné

– 4 jaunes d’œuf

– 50 g sucre

– 30 g maizena

– 320 g lait

– 3 g gélatine

– 100 g beurre

– 160 g praliné

ÉTAPES:

Pour le craquelin

Mélangez ensemble le beurre, la farine et le sucre vergeoise. Une fois la pâte bien homogène, étalez la entre deux feuilles de papier sulfurisé, retirez la feuille du dessus, détaillez des petits ronds dans la pâte à craquelin à l’aide d’une douille (ou autre petit objet rond comme le capuchon d’une bouteille d’eau) et placez au congel pour 15 minutes.

Pour la pâte à choux

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Lorsqu’une ébullition apparait, retirez du feu et ajoutez la farine en une fois ; mélangez immédiatement et remettez sur le feu une minute afin de dessécher la pâte. Faites refroidir aux alentours des 50°C (pour être sûr que les œufs ne coagulent pas) et ajoutez les œufs un à un en mélangeant. Une fois la pâte à choux bien lisse, mettez la en poche avec une douille unie (taille : 14 fera très bien l’affaire), pochez de belles boules en formant un cercle. Posez par-dessus le craquelin et enfournez à 180°C pour 30 minutes (entre 30 et 40 minutes). Les choux vont se coller à la cuisson pour former une couronne.

Pour le crémeux praliné

Mélangez jaunes, sucre et maïzena. Ajoutez le lait, chauffez la préparation et comptez encore 1 minute de cuisson après épaississement de la crème (bien mélangez tout au long de cette étape). Retirez du feu, ajoutez la gélatine, le beurre et le praliné. Mélangez le tout (et mixez = meilleur résultat), déversez dans un récipient, filmez au contact (afin d’éviter qu’une croute se forme à la surface de la crème) et réservez au frigo jusqu’à refroidissement total (= température du frigo). Montez cette crème avec un fouet pour la rendre plus légère et mettre en poche avec une douille à petits fours (taille 16).

Montage

Coupez en deux chaque choux et fourrez les de crémeux praliné. Insérez du praliné pur dans la crème. Récupérez les chapeaux des choux, les saupoudrer de sucre glace et posez-les sur chaque chou. Garnissez le Paris-Brest de noisettes caramélisées pour ajouter un peu de croquant. Enjoy !

MATÉRIEL:

(Liens affiliés)

– Rouleau à pâtisserie

– Spatule

– Poches à douille

– Douille unie (taille 14)

– Douille petit four (taille 14)

– Balance électrique

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