Entremets caramel-noisette 1

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Pour 6 personnes

INGRÉDIENTS:

Pour la dacquoise noisette

– 2 blancs d’œuf

– 15 g de sucre

– 40 g de poudre de noisette

– 40 g de sucre glace

– 8 g de cacao en poudre

Pour la crème prise caramel

– 30 g de sucre

– 150 g de crème 35 % MG

– 2 jaunes d’œuf

– 5 g de sucre

– 1.5 feuille de gélatine

Pour la mousse au chocolat lait

– 150 g de chocolat au lait

– 300 g de crème montée

Pour le glaçage caramel

– 150 g de sucre

– 120 g d’eau

– 120 g de crème

– 20 g d’eau

– 10 g de fécule de maïs

– 3 feuilles de gélatine réhydratées

ÉTAPES:

Pour le glaçage caramel

Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre semoule. Décuisez avec les 120g d’eau chaude et la crème chaude et portez le tout à ébullition. Dans un récipient mélanger les 20g d’eau avec la fécule de maïs. Mélangez le tout et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 24 heures puis utilisez à 30°.

Pour la crème prise caramel

Faites caraméliser le sucre à sec (légèrement fumant) et déglacez avec la crème chaude (début d’ébullition). Dans un bol, mélangez les jaunes avec les 5 g de sucre, ajoutez-y la crème, remettez le tout sur le feu et cuisez la crème anglaise. Une fois atteint 84°C, incorporez la gélatine et coulez dans un cercle (14 cm de diamètre) munis d’aluminium. Mettez cette préparation au congélateur pour 2 heures.

Pour le biscuit dacquoise

Montez les 2 blancs avec le sucre semoule. Ajoutez aux blancs montés la poudre de noisette, le sucre glace et le cacao en poudre. Mélangez délicatement avec une maryse, mettez en poche avec une douille 10 et pochez un rond de 14 cm de diamètre. Cuisez le biscuit 12 minutes à 170°C.

Pour la mousse au chocolat

Montez la crème dans un bol froid, une fois très aérienne mais pas encore vraiment ferme arrêtez de fouetter. Incorporez 1/3 de la crème montée dans le chocolat au lait préalablement fondu et à une température de 45°C. Mélangez cette partie au fouet, puis, place à la maryse pour les 2/3 de crème restante. (Ma mousse sur la vidéo n’est pas réussie à cause de la température du jour et du studio…)

Montage

Placez le cercle de 16 cm sur une assiette avec du rhodoïd (plastique pour les cercles pâtissier), le biscuit au centre du cercle et une première couche de mousse. Ajoutez la crème prise caramel et rajoutez encore de la mousse. Lissez la surface du cercle et placez au congélateur pour 2 heures. Glacez le gâteau avec le glaçage caramel et décorez avec des noisettes torréfiées et des copeaux de chocolat au lait. Laissez le gâteau 3 heures au frigo avant de le déguster 🙂 Enjoy !

MATÉRIEL:

(Liens affiliés)

– Spatule

– Cercle à entremet (18 cm)

– Cercle à entremet (16 cm)

– Rhodoid

– Thermomètre de cuisson

– Spatule coudée

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