Bûche de Noël marron-cassis

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Pour 6-8 personnes

INGRÉDIENTS:

Pour la pâte sucrée

– 80 g de farine t55

– 1 g de sel

– 50 g de beurre

– 35 g de sucre glace

– 6 g de poudre d’amande

– 16 g d’oeuf (battu)

Pour le biscuit cuillère (Pierre Hermé)

– 4 jaunes d’oeuf (80 g)

– 44 g de sucre

– 3 blancs d’oeuf (100 g)

– 28 g de sucre

– 44 g de farine t55

Pour le sirop vanille

– 60 g de sucre

– 45 ml d’eau

– 1/2 gousse de vanille

Pour le confit de cassis (ici myrtilles)

– 200 g de cassis (myrtilles)

– 10 g de sucre

– 10 g de mélange pectine pour confiture

Pour la chantilly légère

– 120 ml de crème

– 7 g de sucre

– 1/4 de gousse de vanille (les grains)

Pour la mousse de marron

– 110 g de crème de marron

– 130 g de purée de marron

– 50 ml de crème

– 2,5 feuilles de gélatine (5 g)

– 260 ml de crème montée

Pour les vermicelles marron

– 250 g de purée de marron

– 100 g de crème de marron

– 30 g de beurre tempéré

– 20 g de miel

Pour la décoration

– Cassis (myrtilles)

– Petites meringues

– Brisures de marron glacé

ÉTAPES:

Pour le biscuit cuillère

Montez au fouet les jaunes et la première partie du sucre. Ce mélange est prêt une fois devenu blanc et très aérien. Dans un autre bol, montez cette fois les blancs avec la deuxième partie du sucre (Incorporez le sucre en 3 fois, au début, lorsque le mélange est très mousseux et pour serrer les blancs). Lorsque les blancs sont bien fermes, ajoutez-y les jaunes et mélangez délicatement pour ne pas faire retomber le mélange (à la maryse). Incorporez la farine en 2 fois sur le même principe. Etalez ce biscuit sur une feuille de papier sulfurisé (30X30) et enfournez à 230°C pour 6 minutes.

Pour le sirop

Dans une casserole faites fondre le sucre avec l’eau. Une fois l’ébullition atteinte, retirez du feu et ajoutez au sirop, et la vanille, laissez infuser jusqu’à refroidissement.

Pour le confit cassis

Dans un poêlon, montez à ébullition les fruits avec le sucre et la pectine. Après une minute d’ébullition, retirez du feu et réservez au frigo.

Pour la chantilly légère

Montez la crème froide (dans un bol froid) avec le sucre et les grains d’1/4 de gousse de vanille.

Montage du biscuit roulé

Imbibez de sirop vanille le biscuit cuillère, étalez dessus une fine couche de confit cassis, ainsi qu’une fine couche de chantilly légère. Roulez le biscuit, serrez le (voir recette précédente pour plus de détails) et congelez.

Pour la mousse marron

Mélangez bien ensemble la purée de marron et la crème de marron (ça prend un peu de temps pour avoir une pâte parfaitement homogène). Ajoutez à ce mélange la crème chaude avec la gélatine. Incorporez 1/3 de la crème montée au fouet et les 2/3 restants à l’aide d’une maryse.

Montage

Dans un moule à bûche (30X8 ici), déposez une feuille de papier plastique, remplissez au premier tiers de mousse, ajoutez-y le biscuit roulé et finissez avec la mousse, lissez à ras bord et réservez au congel le temp que la mousse prenne (environ 2 heures).

Pour la pâte sucrée

Mélangez ensemble la farine, le sel et le beurre. Il vous faut obtenir une consistance sableuse. Ajoutez ensuite le sucre glace et la poudre d’amande, mélangez à nouveau et finissez avec le jaune d’œuf. Une fois la pâte homogène (il est important de ne pas trop la travailler pour éviter qu’elle se rétracte lors de la cuisson), filmez la et mettez la au frigo pour une heure au minimum (ce qui facilite l’étalage de la pâte et diminue sa rétraction au four).

Pour les vermicelles

Mélangez ensemble tous les ingrédients à la maryse afin d’obtenir une pâte homogène. Mettez en poche avec une douille à vermicelle et réalisez de belles bandes sur une feuille de papier plastique. Congelez les vermicelles après avoir détaillé un rectangle de 26 cm x 16 cm.

Sortez la pâte sucrée du frigo, abaissez la (étalez) de sorte à former un rectangle de 26 cm de longueur pour 8 cm de largeur. Piquez la pâte avant de l’enfournez dans un four préchauffé à 160 °C pour 25-30 minutes.

Pour la décoration

Posez la base de pâte sucrée, la bûche (dont les extrémités ont été enlevées) et les vermicelles par dessus la bûche. La pâte de marron va lentement décongeler et prendre la forme de la bûche. Décorez avec des cassis, des petites meringues blanches et des brisures de marron confit. Enjoy 🙂

MATÉRIEL:

(Liens affiliés)

– Spatule

– Pinceau

– Moule à bûche

– Rhodoid

 Spatule coudée

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