Bûche de Noël au chocolat

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Pour 6-8 personnes

INGRÉDIENTS:

Pour le biscuit succès

– 4 blancs d’oeuf

– 30 g de sucre

– 70 g de sucre glace

– 120 g de poudre d’amande

– 25 g de farine

Pour le croustillant praliné

– 25 g de chocolat noir

– 130 g de praliné noisette

– 1 g de fleur de sel

– 70 g de feuilletine

Pour la mousse au chocolat

– 2 jaunes d’oeuf

– 30 g de sucre

– 160 ml de lait

– 180 g de chocolat

– 300 ml de crème montée

Pour le glaçage miroir cacao

– 120 g de sucre

– 95 g d’eau

– 80 g de crème liquide 35% MG

– 40 g de cacao

– 6 g de gélatine en feuille

Pour la décoration

– Feuilletine

– Éclats de noisettes torréfiées

– Éclats de chocolat

– Éclats de caramel

ÉTAPES:

Pour le biscuit succès

Montez au fouet les blancs avec le sucre (Incorporez le sucre en 3 fois, au début, lorsque le mélange est très mousseux et pour serrer les blancs). Lorsque les blancs sont bien fermes, ajoutez-y les poudres tamisées et mélangez délicatement pour ne pas faire retomber le mélange (à la maryse). Pochez 2 rectangles de biscuit succès et enfournez à 180°C pour 10 minutes de cuisson.

Pour le croustillant praliné

Mélangez le chocolat fondu avec le praliné, la feuilletine et la fleur de sel. Etalez le croustillant sur le biscuit succès et réservez au congélateur.

Pour la mousse au chocolat

Réalisez une crème anglaise avec les jaunes, le sucre et le lait. Incorporez la crème anglaise au chocolat, une fois le mélange bien homogène et redescendu à une température de 45°C (environ), ajoutez-y 1/3 de la crème montée (très mousseuse : pas trop ferme, mais pas trop souple non plus) et mélangez au fouet. Ajoutez ensuite les 2/3 restants à la maryse.

Montage

Dans un moule à bûche, déposer une feuille de papier rhodoide, afin de faciliter le démoulage, et coulez 1/3 de mousse au chocolat, déposez par-dessus le premier biscuit succès (sans croustillant). Remettez de la mousse et finissez par ajoutez le biscuit avec le croustillant. Laissez prendre au congélateur.

Glaçage miroir cacao

Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour une vingtaine de minutes. Dans une casserole, montez à ébullition le sucre, l’eau et la crème liquide. Après l’ébullition, ajoutez le cacao (tamisé) hors du feu, mélangez et remettez sur le feu jusqu’à obtenir une nouvelle ébullition. Refroidissez le mélange et ajoutez-y la gélatine à 70°C. Mixez le tout et placez au frigo pour 2 heures. Ce glaçage est à utiliser à 30°C.

Décoration

Inspirée du chef Yann Couvreur, glacez la bûche chocolat et décorez avec des éclats de noisettes, chocolat, feuilletine et caramel. Enjoy 🙂

MATÉRIEL:

(Liens affiliés)

– Tamis

– Thermomètre de cuisson

– Douille unie (taille 10)

– Poches à douille

– Rhodoid

– Moule à bûche

– Grille à pâtisserie

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